Home > Celebrity > Exclusive Interviews > ‘อิ้น-ดาลัด กำภู ณ อยุธยา’ เจ้าของร้านอาหารไทย ผู้คว้ามิชลินเบอร์ลิน 3 ปีซ้อน

เมื่อ 11 ปีก่อนในช่วงที่นางแบบสาวกำลังจะจากบ้านไปเรียนที่นิวยอร์ก HELLO! เคยพูดคุยกับเธอถึงความหวังความฝันในอนาคต โดยไม่คาดคิดเลยสักนิดว่า หลังการสัมภาษณ์ครั้งนั้น ‘อิ้น-ดาลัด กำภู ณ อยุธยา’ จะจากบ้านไปนานเป็นทศวรรษ และสร้างชื่อเสียงในฐานะเชฟอาหารไทยที่สามารถคว้าดาวมิชลินหนึ่งดาวมาครองถึงสามปีซ้อน ‘เชฟดาลัด กำภู’ คือชื่อที่ชาวต่างชาติเรียกขาน ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าประจำร้าน Kin Dee ของเธอในกรุงเบอร์ลิน หรือผู้อ่านคอลัมน์วิจารณ์อาหารในนิวยอร์กไทม์ก็ตาม

อิ้น-ดาลัด กำภู ณ อยุธยา

แน่ละว่าเส้นทางการเป็นเชฟอาหารไทยในต่างแดนย่อมไม่ได้มาง่าย ๆ เหมือนโรยด้วยกลีบกุหลาบ ตรงกันข้ามมันกลับเต็มไปด้วยกับดักและหลุมพรางที่ซ่อนหนามแหลมคมไว้คอยทิ่มแทงเมื่อพลาดพลั้งตกลงไป เชฟอิ้นต้องพบเจอกับดรามาอยู่หลายครั้ง แต่ด้วยเพราะเป็นคนมี ‘ของ’ ทำให้เธอสามารถข้ามผ่านอุปสรรคเหล่านั้นมาได้อย่างสง่างาม

“พอเปิดร้านปุ๊บ อิ้นเจอดราม่ามากเหมือนกันค่ะ ดราม่าแรก อิ้นบอกว่าจะใช้แต่วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นเท่านั้น ฝรั่งบอกว่าฉันอยากกินส้มตำมะละกอ ข้าวเหนียวมะม่วง นี่คือ Mentality ของฝรั่งทัวริสต์ที่เวลามาเมืองไทยจะกินแต่สตรีทฟู้ด เขาจะคิดแค่ว่าอาหารไทยมีแกงเขียวหวาน แกงแดง มัสมั่น ไก่ย่าง หมูสะเต๊ะ เขาไม่รู้ว่าอาหารไทยที่อร่อยอยู่ตามบ้านคน ซึ่งมีสูตรเฉพาะของตัวเอง จะไม่ทำให้คนอื่นกิน ฝรั่งจะบอกไอไปเมืองไทยหลายครั้ง ถามว่ากี่ครั้ง บอกว่าสามครั้ง อิ้นบอกว่าไอเกิดและโตที่เมืองไทยมา 20 กว่าปี ยูรู้มากกว่าไอหรือเปล่า ก็จะมีการปะทะกับลูกค้าบ้าง

“ดราม่าต่อมาคือ หุ้นส่วนของสเตฟานซึ่งมีปัญหาของตัวเอง แล้วมักจะมาลงกับอิ้น เราทำเทสติ้งเมนูให้เพื่อนกิน ทุกคนแฮปปี้มาก ได้ฟีดแบคมาว่าเราควรต้องปรับปรุงตรงไหนบ้าง ซึ่งเป็นเป้าหมายของการทำเทสติ้งเมนู แต่พอวันรุ่งขึ้นหุ้นส่วนคนนี้ก็มาโวยวายว่า ทำไมเธอไม่ใส่สมุนไพรในอาหารเลย อิ้นก็บอกว่ามันอยู่ในแกงส้มที่เธอกินเข้าไปไงละ เขาบอกขมิ้นเป็นเครื่องเทศ ไม่ใช่สมุนไพร ฝรั่งเคยเห็นแต่ขมิ้นแห้ง ไม่รู้ว่าเราใช้ขมิ้นสด เพราะตามหลักการจำแนกของไทย สมุนไพรเป็นของสด เครื่องเทศเป็นของแห้ง อิ้นโกรธโมโหมากและเสียใจมาก เพราะเขาไม่เคยแม้กระทั่งไปเอเชียจะมีสิทธิ์อะไรมาสั่งเรา”

อิ้น-ดาลัด กำภู ณ อยุธยา

แล้วก็มาถึงวันที่มิชลินมาเยือนร้าน Kin Dee เป็นครั้งแรก เมื่อมีชายแปลกหน้าคนหนึ่งเดินเข้ามากินอาหารในร้าน และมีคนจำหน้าและชื่อชายผู้นี้ได้ว่า เป็น Taster ของมิชลิน เชฟอิ้นบอกเพื่อนไปว่ามิชลินคงไม่อยากให้ดาวร้านเธอหรอก เพราะอาหารร้านเธอนั้น Casual เกินไป ถึงแม้มันจะเป็น Set Menu ทั้งที่ร้านอื่นในยุโรปมักจะ Formal มีร้านที่ Casual บ้างแต่ก็ไม่มาก

บ่ายวันรุ่งขึ้น “อิ้นนั่งประชุมงานกับเพื่อน เขาเข้ามาบอกขอโทษทีนะ ฉันขอคุยกับเธอหน่อย เขาแนะนำตัวอย่างเป็นทางการว่าเป็น Tester ของมิชลิน อยากรู้ว่าร้านเธอมีไวน์ขวดละ 200-300 ยูโร แต่ทำไมมีไวน์แก้วละ 5 ยูโรให้เลือกสั่ง อิ้นก็เลยบอกเขาไปว่าเบอร์ลินเป็น Youth City คนที่มาอยู่ไม่ได้มีเงินเยอะ ก็สามารถใช้ชีวิตอยู่ได้ และอีกอย่างฉันทำอาหารไทย คนต่างชาติดูถูกอาหารไทยว่าเป็นอาหารราคาถูก ทำให้คิดราคาแพงไม่ได้ เขาก็บอกว่าเดี๋ยวฉันจะส่งเพื่อนร่วมงานมา ตอนนั้นคิดว่าเขาคงแนะนำให้ Bib Gourmand มา แล้วอิ้นถามว่าฉันต้องปรับปรุงอะไรบ้าง เขาบอกว่า Cook the way you’d like to cook. Don’t change anything.

เชฟอิ้นพบว่าคนที่เพิ่งจะได้ดาว และได้ดาวแล้ว เป็นผู้ชายทั้งสิ้น มีเธอเป็นสุภาพสตรีเพียงคนเดียว และเธอได้คุยกับ Head of Michelin Germany

“เขาเล่าให้ฟังว่า เพื่อนร่วมงานไอที่เป็น Taster มาบอกว่า เขาเจอร้านที่สมควรได้ดาวดวงแรกแล้ว เขายังถามเลยว่าทำไมมั่นใจขนาดนั้น แถมยังบอกอีกว่า Possibly another star. เขาเลยส่งทีมเยอรมันไป ปรากฏว่าทีมเยอรมันไม่เข้าใจ เพราะเราเสิร์ฟอาหารให้แชร์กัน แม้จะอร่อยแต่ก็ไม่เข้าใจ เขาเลยส่งทีมอินเตอร์ซึ่งตระเวนชิมมาแล้วทั่วโลกไป พอทีมนั้นมาก็บอกว่า Yes ทำให้ได้ดาว”

อิ้น-ดาลัด กำภู ณ อยุธยา

“อิ้นเชื่อว่าถ้าจะกินอาหารไทย ก็ต้องทำตามธรรมเนียมไทย”

เชฟอิ้นอธิบายถึงการนำธรรมเนียมการกินอาหารไทยแบบที่มีกับข้าวตรงกลางและกินคู่กับข้าวสวย

“อิ้นคิดว่าถ้าเราจะทำอาหารไทยให้ฝรั่งกิน และให้เขายอมจ่ายในราคาที่เราต้องการ เขาจะต้องเคารพวัฒนธรรมไทย ทำไมการกินอาหารไทยต้องแชร์กัน ก็เพราะอาหารไทยมียำมีทอดมีผัดมีแกงหลายแบบให้แชร์ อิ้นก็เลยเอาวัฒนธรรมการแชร์นี้มาทำ โดยมีสตาร์ทเตอร์ให้แชร์ และแทนที่จะเสิร์ฟเหมือนฝรั่ง ก็เสิร์ฟจานที่สองโดยที่ไม่ต้องรอให้จานแรกหมดก่อน จานที่สองยังไม่หมด จานที่สามก็มา เราจะบอกลูกค้าแต่แรกเลยว่า ถ้ายูต้องการเปลี่ยนจานให้บอก บางคนก็ไม่เปลี่ยน โดยบอกเขาว่า We do it Thai way. What we plan tonight is one typical big meal like in Thailand. We all eat in one plate.

“ตอนแรกยอมรับว่ายากที่จะเปลี่ยนความเคยชินของลูกค้า และฝรั่งไม่เข้าใจเรื่องการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ทำให้ Creativity Block เหมือนกัน นอกจากจะยากแล้ว ยังบั่นทอนกำลังใจเรามาก แต่อิ้นคิดว่าอุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่ส่งผลถึงภาวะโลกร้อนมากกว่า 40% ขยะอาหารมีเยอะมาก น้ำสกปรก ถุงพลาสติก อิ้นไม่แคร์ว่าจะต้องออร์แกนิกไหม แต่อิ้นเชื่อในวัตถุดิบที่มาจากเกษตรกรรายย่อย เพราะไก่ที่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม รสชาติสู้ไก่ที่ถูกปล่อยให้เดินในฟาร์มเล็ก ๆ ไม่ได้ อิ้นจึงคิดว่าการเป็นแม่ครัว ไม่ใช่แค่ทำอาหารอร่อย แต่เรามีส่วนร่วมในปัญหาสิ่งแวดล้อมของโลก”

เชฟอิ้นผู้เรียกตัวเองว่าแม่ครัวมาโดยตลอดการสนทนา ยังบอกเราอีกว่า ดาวมิชลินที่ได้มาเป็นความภาคภูมิใจส่วนตัวของเธอ ที่ได้มาด้วยตัวเอง ไม่ใช่เพราะคุณพ่อคุณแม่ช่วย ซึ่งเธอรู้สึกว่าอาจจะมีคนเก่งอีกเยอะที่มีความฝันแต่ไม่มีโอกาสและอ่านมาถึงตรงนี้ ว่าอยากให้คนทั่วไปให้โอกาส แล้วเราอาจจะได้คนเก่งจริงขึ้นอีกจำนวนมาก.

อิ้น-ดาลัด กำภู ณ อยุธยา

ติดตามเส้นทางสายอาหารของอดีตนางแบบแถวหน้า ‘อิ้น-ดาลัด กำภู ณ อยุธยา’ แบบเต็ม ๆ ได้ที่บทสัมภาษณ์สุดเอ็กซ์คลูซีฟในนิตยสาร HELLO! ‘ฉบับเดือนมีนาคม 2565’

📞 ติดต่อสั่งซื้อโทร 0 2676 8999 ต่อ 217 หรือ 084 079 5678⁠
🛒 สั่งซื้อออนไลน์ที่⁠
shop.burdathailand.com หรือ Line ID: @hellomagazineth

Never miss an update

Subscribe to our newsletter to get the latest updates.

No Thanks
You’re all set

Thank you for your subscription.