เผยสูตรเด็ดเคล็ดลับ ‘เมนูหมี่กะทิ’ ของ ‘พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา’ ทายาทอาณาจักรดอยคำ

ถ้าพูดถึง ดอยคำ เชื่อเลยว่าทุกคนต้องนึกถึงน้ำผลไม้ การนำผลิตภัณฑ์โครงการหลวงมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ซึ่งเรียกว่าเกี่ยวข้องกับเมนูอุปโภคบริโภคทั้งสิ้น และวันนี้ HELLO! ได้มีโอกาสพูดคุยกับ ‘คุณพิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา’ กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด ทายาทคนสำคัญของอาณาจักร ซึ่งถือว่าเป็นผู้ที่รักการรับประทาน และชอบทำอาหาร เขาเติบโตมาในครอบครัวที่ลือชื่อในเรื่องอาหาร ตั้งแต่สมัยที่ ‘คุณยายเกษร หงส์เหิน’ ซึ่งมีฝีมือทางทำกับข้าวอย่างเป็นเอก เรื่อยมาถึงคุณพ่อ (พารณ อิศรเสนา ณ อยุธยา) ซึ่งชมชอบการจ่ายตลาดและทำอาหารเช่นกัน ทำให้ฝีมือการครัวตกทอดมาถึงคุณพงศ์ด้วย 

“บ้านคุณยายทำกับข้าวชาวบ้านแบบไทยแท้ๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ไม่ทำแบบฟิวชั่นอย่างที่นิยมกันในปัจจุบัน ส่วนบ้านคุณย่าเป็นห้องเครื่องเก่าของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณีพระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7 ที่วังสุโขทัย สมัยที่คุณทวดเป็นเสนาบดีกระทรวงวัง

เมื่อคุณพ่อกับคุณแม่ (บุนนาค อิศรเสนา ณ อยุธยา) แต่งงานกัน คุณยายส่งกับข้าวให้ที่บ้านทุกวัน กับข้าวกว่า 300 อย่างหมุนเวียนมาขึ้นโต๊ะ จนถึงกับเป็นที่เลื่องลือว่า ถ้าได้รับประทานกับข้าวของคุณยายเมื่อไรก็อร่อยเมื่อนั้น” 

หนังสือชื่อ ‘กับข้าวของแม่’ ก็เป็นตำราอาหารที่คุณพงศ์ทุ่มเทแรงกายแรงใจทำเป็นของที่ระลึกตอนงานศพของคุณยาย “พงศ์ได้ถ่ายทอดสูตรอาหารจากคุณยายบ้าง ผ่านทางคุณน้าบ้าง อย่างหมี่กะทิก็เป็นหนึ่งในตำรับที่พงศ์พอจะจำได้และทำคล่อง

“แต่เดี๋ยวพงศ์จะทำตำราอาหารอีกเล่มเป็นอาหารชาววัง อย่างมะปรางริ้ว ขนมจีบ ปั้นสิบ คุณแม่เสียไป 9 ปีแล้ว คุยกับคณะทำงานมา 8 ปีแล้ว จนถึงวันนี้ยังไม่เริ่มเลย แล้วก็มีอีกเล่มที่สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี มีพระราชดำริจะให้จัดทำหนังสือที่รวบรวมสูตรข้าวแช่ของทุกวัง พงศ์ก็ยังไม่มีเวลาทำเลย” 

หมี่กะทิสูตรคุณยาย

วันนี้ HELLO!  ได้มาล้วงเคล็ดลับเมนูชาววังที่หารับประทานได้ยากอย่าง ‘หมี่กะทิ’ ซึ่งคุณพงศ์มาเผยสูตร ก็เป็นอาหารจานเดียวที่หารับประทานได้ยากยิ่งแล้วทุกวันนี้ และตามตำราของครัวนี้ทำแบบแยกเส้นกับหน้า เพื่อไม่ให้แฉะจนเกินไป เวลารับประทานถึงจะคลุกเส้นหมี่กับหน้าตามความชอบ ทำให้หมี่กะทิตำรับคุณยายจานนี้อร่อยถึงลือเลยทีเดียว และมีจำหน่ายที่ร้านดอยคำ ราชเทวี

ส่วนผสมเส้นหมี่

เส้นหมี่ 2 ห่อใหญ่ แช่น้ำให้เส้นนิ่ม ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

เต้าหู้ยี้สีแดงและน้ำ 2 ก้อน

น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช ½ ถ้วย 

วิธีทำ 

1. ตั้งน้ำให้เดือดพล่าน ใส่หมี่ลงไปลวก นับหนึ่งถึงห้าถึงยกขึ้นโดยไม่สะบัดน้ำ แล้วใส่ชาม เทน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชลงคลุกกับเส้นให้ทั่ว

2. ใส่น้ำเต้าหู้ยี้ที่เราปั่นเต้าหู้ยี้กับน้ำเอาไว้ก่อน ลงไปคลุกกับเส้นทันที แล้วเอาผ้าขาวบางคลุมไว้ประมาณ 10 นาที เส้นที่ได้จะฟูเป็นสีชมพูสวย

ส่วนผสมหน้าหมี่

หมูสับ ½ กิโลกรัม

กุ้งแชบ๊วยสับ ½ กิโลกรัม

มันกุ้งเล็กน้อยเพื่อให้สีสวย

หัวกะทิ 1 กิโลกรัม

รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน ¼ ถ้วย

หอมใหญ่หั่นหยาบ 1 ถ้วย

หอมแดงซอย 1 ถ้วย

เต้าหู้เหลืองแข็งหั่นละเอียด 1 ก้อน

เกลือ

น้ำตาลปี๊บ

ไข่ฝอย ไว้โรยหน้า

วิธีทำ 

1. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิใช้ไฟอ่อนเคี่ยวให้เป็นขี้โล้ จึงใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย ลงผัดให้หอม

2. ใส่หมูสับบี้ให้แหลก อย่าให้เป็นก้อน จากนั้นใส่หอมใหญ่ หอมแดง ลงผัดให้เข้ากัน

3. ใส่กุ้งสับลงผัด  ตามด้วยมันกุ้ง

4. เมื่อน้ำงวด ให้เติมหัวกะทิลงไปคนให้เข้ากัน พอเดือด ใส่เกลือ น้ำตาลปี๊บ ปรุงรสให้เค็มนำ หวานตาม

5. พอสุกได้ที่ให้ใส่เต้าหู้เป็นอย่างสุดท้าย จนกระทั่งเดือดจึงเป็นอันใช้ได้

เวลารับประทาน ให้ตักเส้นใส่จาน โรยด้วยไข่ฝอย และตักหน้าใส่ถ้วยต่างหาก ควรรับประทานคู่กับใบบัวบก หัวปลีกล้วยตานี เพราะอร่อยกว่ากล้วยพันธุ์อื่น ใบกุยช่าย และถั่วงอกดิบ ส่วนเครื่องปรุงมีพริกป่น มะนาว น้ำตาล

นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับเฉพาะ ซึ่งแฟนๆสามารถติดตามได้

ในนิตยสาร HELLO! ปีที่ 15 ฉบับที่ 09  ประจำวันพฤหัสบดีที่ 1 ตุลาคม  2563

หรือดาว์นโหลดฉบับดิจิตอลได้ที่  www.ookbee.com , www.shop.burdathailand.com