เชฟที่ได้ดาวมิชลินมากที่สุดในโลกเปิดร้านใหม่ในกรุงเทพฯ BLUE by Alain Ducasse
เชฟที่ได้ดาวมิชลินมากที่สุดในโลกเปิดร้านใหม่ในกรุงเทพฯ  BLUE by Alain Ducasse
Exclusive Interviews, Wine & Dine

เชฟที่ได้ดาวมิชลินมากที่สุดในโลกเปิดร้านใหม่ในกรุงเทพฯ BLUE by Alain Ducasse

เปิดใจ 'อลัง ดูคาส' เชฟมากฝีมือที่ได้ดาวมิชลินมากที่สุดในโลกวัย 63 ปี กับห้องอาหารดีไซน์สวยล้ำสมัย BLUE by Alain Ducasse ณ ICONSIAM ที่แรกในประเทศไทย

Alain Ducasse ไม่ได้มุ่งหวังว่าจะเกิดมาเพื่อเป็นเชฟที่ได้ดาวมิชลินมากที่สุดในโลกถึง 21 ดวง จนได้รับฉายาว่าเป็นพ่อมดแห่งอาหารฝรั่งเศสและเป็นตำนานที่ยังมีชีวิตอยู่ ทว่าในวัย 63 ปี 'อลัง ดูคาส' ยังเดินทางไปทั่วโลกและมุ่งหวังจะได้ค้นพบวัตถุดิบใหม่ๆ และนั่นคือหนึ่งในเหตุผลที่เขาเปิดร้านอาหารใหม่ BLUE by Alain Ducasseในกรุงเทพฯ เมื่อตกหลุกรักความรุ่มรวยของอาหารไทย

'อลัง ดูคาส' วัย 63 ปี และเชฟ 'มร. วิลฟริด ฮ็อคเกต เอ็กเซกคิวทีฟ' หนุ่มประจำห้องอาหาร BLUE by Alain Ducasse ณ ICONSIAM

ผมเกิดมาในบ้านไร่ในชนบท ตอนเด็กๆผมได้กลิ่นอาหารหอมฉุยลอยมาจากครัวทุกวัน ผมชอบกลิ่นนั้นมากและตัดสินใจว่าจะทำอาหารตอนที่ผมอายุได้ 12 ปี” เชฟอลังบอกกับเราด้วยรอยยิ้มกว้างภายในภัตตาคารล่าสุดของเขาบนชั้น 1 ของไอคอนสยาม ซึ่งตกแต่งด้วยสีน้ำเงินเป็นหลักตามชื่อร้าน “มันคือสีที่ผมชอบที่สุด” เขาอธิบายถึงที่มา

'อลัง ดูคาส' เป็นเชฟคนแรกของโลกที่ได้มิชลินสตาร์ 3 ดวงมาประดับภัตตาคาร Le Louis XV ที่โรงแรม Hotel de Paris ในมอนติคาร์โล และยังครองสถิติเชฟคนแรกของโลกที่เป็นเจ้าของภัตตาคาร 3 ดาวมิชลินถึง 3 แห่ง เขาเปิดใจถึงเกียรติยศสูงสุดซึ่งเป็นที่ใฝ่ฝันของเชฟแทบทุกคนว่า “ผมดีใจมากครับ” เขาทำน้ำเสียงปลื้มปิติ “ผมดีใจอยู่แค่ 5 นาทีแล้วก็ไปทำงานต่อ” และเมื่อถามถึงเคล็ดลับความสำเร็จเขาบอกว่าเชฟทุกคนควรทำแค่ 3 อย่างนี้ ทำงานให้ดีขึ้น หนักขึ้นและเร็วขึ้น”

เชฟอลังปฏิบัติตามปรัชญาการทำงานของตนอย่างแข็งขัน และความสำเร็จของเขาคือบทพิสูจน์ หลักการของผมคือไม่เคยหยุดค้นหา ไม่ว่าจะเป็นตลาดท้องถิ่นที่ผมยังไม่เคยไป ไปจนถึงวัตถุดิบใหม่ๆที่ผมยังไม่เคยเจอหรือไม่มีใครรู้จัก ผมชอบเดินทางค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆไปทั่วโลก ผมเคยไปแปลงปลูกเมล็ดคาเคาในบราซิล ก่อนจะเป็นเมล็ดจะมีของเหลวที่มีรสชาติเหมือนลิ้นจี่เลยครับ เกษตกรเอาให้ผมลองชิม ผมติดใจมาก คิดว่าถ้าเอามาทำไอศกรีมคงจะวิเศษไปเลย ยังไม่เคยมีใครเอาวัตถุดิบชนิดนี้มาทำอาหาร แล้วทำไมผมจะไม่ทำล่ะ” พอเป็นเรื่องการเดินทางค้นหาอาหาร เขาจะเล่าอย่างกระตือรือร้น

“เอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีอาหารที่รุ่มรวยและหลากหลายมาก คราวก่อนที่ผมมาเมืองไทย ผมไปเดินตลาด ผมได้ลองชิมอาหารไทยเยอะแยะไปหมด ผมคิดว่าอาหารไทยมีหลายรสชาติ สีสันและกลิ่นในจานเดียว น่าทึ่งมากครับ” 

เมื่อคิดค้นเมนูของ BLUE by Alain Ducasse เชฟอลังจึงออกเดินทางไปทั่วประเทศไทย เพื่อคัดสรรวัตถุดิบจากฟาร์มเล็กๆหรือแปลงเกษตรในครัวเรือนมาใช้ในครัวมาตรฐานโลกของเขา “ฮีโร่ด้านอาหารในความคิดของผมคือเกษตกรทุกคนครับ ไม่ว่าจะเป็นชาวไร่ชาวนาไปจนถึงคนปลูกผัก ทุกอย่างที่คุณได้กินที่ BLUE เริ่มต้นจากผู้ผลิตทั้งสิ้น เรานำวัตถุดิบจากภูมิภาคต่างๆของไทยมาใช้ อย่างข้าวเราก็ไปได้จากชาวนาในเชียงใหม่ หรือเป็ดจากฟาร์มเล็กๆที่เขาใหญ่ นอกจากอะไรที่หาไม่ได้จริงๆเราค่อยนำเข้ามาจากต่างประเทศ เพราะวัตถุดิบจากภูมิอากาศที่แตกต่างกันนั้นเปรียบเทียบกันไม่ได้ อาหารจำพวกนม ไข่หรือไก่ที่ผลิตในเมืองไทยนั้นเป็นคนละแบบกับในฝรั่งเศส แต่ผมว่าคุณภาพผลิตภัณฑ์นมในเมืองไทยพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ หรืออาหารทะเลจากทะเลไทย บางอย่างก็ไม่มีเหมือนกับอาหารทะเลที่ได้จากญี่ปุ่นหรือฝรั่งเศส เราพยายามแบ่งสัดส่วนให้ดีระหว่างวัตถุดิบในเมืองไทยและต่างประเทศครับ”   

เมนูของ BLUE จึงมีวัตถุดิบในท้องถิ่นของไทยเคล้ากันของดีจากต่างแดนอย่างลงตัว อันเป็นเอกลักษณ์ประจำตัวของเชฟอลังที่เขาเรียกว่า ‘glocal’ การนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงให้ได้รสชาติสากล อาทิ Blue crab, tomato water gelée, gold caviar สตาร์เตอร์ที่ใช้ไข่ปลาคาเวียร์สีทองเม็ดใหญ่วางบนเนื้อปูม้าจากภูเก็ต ล้อมรอบด้วยเจลลีมะเขือเทศ ส่วน Roasted Apicius-style duck เชฟอลังเลือกเนื้อเป็ดจากเขาใหญ่นำมาหมักกับลูกผักชีและยี่หร่า ราดซอสมัลเบอร์รีป่า หรือเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟอลังอย่าง Cookpot of purple rice เขาเปลี่ยนไปใช้ข้าวไรซ์เบอร์รีอบกับผักหัวและผลไม้ตามฤดูกาล ราดซอสเห็ด โรยหน้าด้วยแบล็คทรัฟเฟิลฝาน “คนไทยชอบกินข้าวสวย ผมเลยพยายามนำเสนอเมนูข้าวที่แตกต่างออกไป” เชฟระดับตำนานกล่าว “ผมเปรียบเทียบอาหารกับคอลเล็กชั่นเสื้อผ้าชั้นสูงหรือโอตกูตูร์ แต่ละคอลเล็กชั่นที่ BLUE จะแตกต่างและมีเอกลักษณ์เฉพาะสำหรับเมืองไทยเท่านั้นครับ”

แน่นอนว่านักชิมต้องหลั่งไหลกันเข้ามาที่ BLUE เพราะอยากสัมผัสฝีมือของเชฟ 21 ดาวมิชลินว่าจะล้ำเลิศขนาดไหน เชฟอลังบอกให้สบายใจได้ว่า BLUE by Alain Ducasse มีความพิเศษและอัตลักษณ์อันโดดเด่นทื่จะสร้างความแตกต่างให้กับกรุงเทพฯ ด้วยการนำเสนอเมนูอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่ผมรังสรรค์ขึ้นด้วยตนเอง โดยใช้วัตถุดิบที่คัดสรรอย่างพิถีพิถัน ให้ทุกคนได้ลิ้มรสชาติอาหารที่สุดพิเศษ ท่ามกลางบรรยากาศการจัดตกแต่งร้านที่วิจิตรสวยงาม พร้อมชมทัศนียภาพอันงดงามของแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งทั้งหมดนี้จะมอบประสบการณ์อันแสนตราตรึงให้กับทุกคนได้อย่างแน่นอนครับ”  

"ด้วยวิสัยทัศน์ของเชฟ 21 ดาวมิชลิน จึงเป็นโอกาสทองที่เมืองไทยจะได้ยกระดับแวดวงภัตตาคารไปอีกขั้น เพราะเชฟอลังหมายตาไว้ว่า BLUE จะเป็นมากกว่าภัตตาคาร แต่เป็นแลนด์มาร์กใหม่ของกรุงเทพมหานครเลยก็ว่าได้ “การเปิดภัตตาคารแห่งนี้ผมมองว่านอกจากจะเป็นการนำอีกหนึ่งที่สุดแห่งประสบการณ์อาหารเลิศรสมายังกรุงเทพฯ แล้ว ยังช่วยยกระดับกรุงเทพฯ ให้เป็นหนึ่งในเมืองชั้นนำของโลก ที่เป็นจุดหมายปลายทางที่มอบสุดยอดประสบการณ์ให้แก่ผู้มาเยี่ยมเยือนทุกคนได้ด้วยครับ” 

 เชฟอลังยังทำนายอนาคตการกิน ซึ่งเขานำมาปรับใช้ที่ภัตตาคารของเขา รวมทั้งที่ BLUE ด้วยว่า คนจะแคร์สุขภาพของตัวเองและของโลกมากขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้น พืชผักจะมีบทบาทมากขึ้น คนจะกินเนื้อสัตว์น้อยลงแต่เนื้อต่างๆจะมีคุณภาพมากขึ้น และคนจะบริโภคน้ำตาลน้อยลงด้วยครับ เชฟทุกคนหวังอยากได้วัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดเท่าที่จะหาได้กันทั้งนั้น แต่คุณภาพที่เราพูดกันในวันนี้ต้องดีต่อคนกินและดีต่อโลกด้วย”

เขายังกล่าวถึงสิ่งหนึ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนไป ตั้งแต่ในวัย 16 ปีที่เขาเริ่มต้นอาชีพในครัว จนถึงวัย 63 ที่เขากลายเป็นเชฟทรงอิทธิพลสูงสุดของโลกว่า “อาหารที่คนเราต้องกินนั้นมีอยู่ 2 ประเภท คืออาหารที่ดีต่อปัญญาและอาหารที่มีไว้เพื่อกิน ไม่ว่าคุณจะกินอาหารที่ BLUE ในกรุงเทพฯหรือที่ The Dorchester ในลอนดอน ไม่ว่าคุณจะเป็นคนเชื้อชาติ สีผิว ภาษาหรือมาจากวัฒนธรรมไหน ผมในฐานะเชฟมีหน้าที่นำเสนอความสุขผ่านอาหาร ผมเรียกตัวเองว่าเป็นผู้จัดหาความสุขให้กับผู้คนครับ”

เปิดให้บริการทุกวันสำหรับอาหารกลางวันตั้งแต่ 12.00 น. ถึง 14.00 น. และอาหารค่ำตั้งแต่ 18.30 น. โดยปิดรับออเดอร์สุดท้ายเวลา 21.00 น. สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ 02-005-9412 หรือ enquiries@blue-alainducasse.com