เชฟตาม – ชุดารี เทพาคำ เชฟรุ่นใหม่กับแนวคิดใส่ใจโลก
เชฟตาม – ชุดารี เทพาคำ เชฟรุ่นใหม่กับแนวคิดใส่ใจโลก
Exclusive Interviews

เชฟตาม – ชุดารี เทพาคำ เชฟรุ่นใหม่กับแนวคิดใส่ใจโลก

เชฟตาม กับแนวคิดการสร้างคุณค่าให้กับอาหาร มุ่งมั่นเพื่อรังสรรค์อาหารที่ปลอดภัยและยั่งยืน

Top Chef Thailand คนแรกของประเทศไทย เชฟตาม - ชุดารี เทพาคำ สาววัย 27 ปีที่มีเป้าหมายในการปลูกจิตสำนึกด้านอาหารที่ปลอดภัยและยั่งยืน จนก่อตั้ง "บ้านเทพา" ขึ้นเพื่อให้เป็นพื้นที่ขององค์ความรู้ด้านการทำอาหาร การปลูกผักและพืชสมุนไพร ตลอดจนการจัดการขยะอาหาร เพื่อให้ผู้คนได้ศึกษา

 

เชฟตาม กับแนวคิดอาหารที่ปลอดภัยและยั่งยืน

เชฟตาม

นอกจากการทำอาหาร เวลาส่วนใหญ่ของเธอหมดไปกับการสรรหาวัตถุดิบจากธรรมชาติ

ด้วยความทรงจำที่แสนอบอุ่นในวัยเด็กทำให้เชฟเกิดแรงบันดาลใจในการชุบชีวิตบ้านหลังเก่าของคุณปู่คุณย่า (พล.ท. นพ.อัศวิน และท่านผู้หญิงสุวรี เทพาคำ) ให้กลายเป็นร้านอาหาร ‘บ้านเทพา’ โดยมีจุดมุ่งหมายให้กลายเป็นพื้นที่การเรียนรู้ โดยให้ทุกคนเห็นที่มาของวัตถุดิบต่างๆ เพื่อเห็นคุณค่าของอาหารทุกจาน ด้วยการนำเสนออาหารในรูปแบบ Chef’s Table ซึ่งรองรับนักชิมได้ครั้งละ 12 คน

“เราเล่าเรื่องราวของอาหารอย่างลึกซึ้ง ตั้งแต่แหล่งปลูก วิธีปลูกสรรพคุณ เหตุผลที่เลือกใช้ ไปจนถึงเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยจากชาวบ้านที่คลุกคลีกับวัตถุดิบนั้นๆ เราจะเสิร์ฟอาหาร 10 คอร์ส โดยจะไม่บอกเมนูล่วงหน้าค่ะ แจ้งแค่ว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้างเพื่อคนที่มีประวัติแพ้อาหาร เพราะตามอยากให้ทุกคนได้ลองเปิดใจรับรสชาติใหม่ๆ สักครั้งในชีวิต”

เวลาส่วนใหญ่นอกจากการทำอาหาร เธอก็หมดไปกับการตามหาวัตถุดิบที่น่าสนใจจากเกษตรกรผู้ผลิตในระบบอินทรีย์และออร์แกนิก ล่าสุดเชฟตามเพิ่งกลับมาจากทริปล่องใต้ และเธอก็ได้วัตถุดิบมาเล่าให้เราฟังกันค่ะ “ตามได้ปลาดุกร้าจากพัทลุงมาค่ะ ‘ร้า’ ของที่นั่นจะต่างจากอีสานตรงที่หมักเกลือแล้วตากแห้ง ตามเอามาตำเป็นน้ำพริกที่เสิร์ฟแบบสแน็ก ทำให้อาหารไทยดูโมเดิร์น หลายคนตื่นเต้นสุดๆ ที่ได้กิน อีกเมนูคือพาสต้าอิตาลีที่เราทำเองแล้วยัดไส้ด้วยสะตอ!! ผลลัพธ์คือ 80% ของคนที่ไม่เคยกินสะตอบอกตรงกันว่าอร่อยมากกก แถมอยากลองกินสะตอในเมนูอื่นๆ ตามดีใจที่มีส่วนทำให้หลายคนเปิดใจกับอาหารไทยที่ตัวเองไม่คุ้นเคยค่ะ”

 

อดีตเด็กไม่กินผักที่หลงรักอาหารออร์แกนิก

เชฟตาม

ก่อนที่จะทำอาหารเก่งขนาดนี้ เชฟตามก็เคยเป็นเด็กไม่กินผักมาก่อน

เชื่อไหมคะว่าก่อนที่จะมาเป็นเชฟที่สนุกกับวัตถุดิบทุกชนิด เชฟตามก็เคยเป็น 'เด็กไม่กินผัก' มาก่อน จนหลังจากจบการศึกษาด้านโภชนศาสตร์จาก University of Nottingham สหราชอาณาจักร เธอได้เดินทางไปศึกษาคอร์สระยะสั้นที่ International Culinary Center โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังกลางมหานครนิวยอร์ก และได้ทำงานที่ร้านอาหาร Blue Hill at Stone Barns ซึ่งใช้ผลิตภัณฑ์ปลอดสารจากฟาร์มและตลาดท้องถิ่น และนั่นทำให้มุมมองของเธอเกี่ยวกับผักต่างๆ เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเลยค่ะ

“เชฟที่นี่เขามีวิธีปรุงให้ความเหม็นเขียวไม่เป็นคาแร็กเตอร์เด่นของจานค่ะ ตามเลยเรียนรู้ว่าผักสมุนไพรแต่ละชนิดมีเสน่ห์มากๆ บ้างก็ให้รสเผ็ดร้อน บ้างก็ให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ตามเลยเริ่มศึกษาสมุนไพรไทย และกลายเป็นคนที่ชอบกินผักไปโดยปริยาย ตอนนี้ภารกิจใหม่ของตาม คือทำให้คนที่ยี้ผัก กินผักได้อย่างมีความสุข”

ประสบการณ์การทำงานที่ Blue Hill ช่วยบ่มเพาะความรู้ด้านความปลอดภัยและความยั่งยืนของอาหารให้กับเชฟตาม ช่วยสอนการกินที่ฉลาดเลือก และสอนเรื่องการใช้วัตุดิบตามฤดูกาล ซึ่งเมื่อกลับมาเมืองไทย เธอก็เล็งเห็นว่าบ้านเราไม่ค่อยมีข้อมูลที่ชัดเจนในการการันตีว่าอาหารนั้นปลอดสารจริงๆ เกษตรกรก็ประสบปัญหาราคาผลผลิตที่ถูกกดขี่โดยคนกลาง นั่นจึงเป็นที่มาของร้านอาหารบ้านเทพาซึ่งไม่เพียงเป็นร้านอาหาร แต่ยังทำหน้าที่รวบรวมแหล่งผลิตอาหารที่ปลอดภัย และให้ราคาที่เป็นธรรมให้กับเกษตรกร

 

เปิดโอกาสให้ทุกคนได้เรียนรู้

เชฟตาม

บ้านเทพาเปิดโอกาสให้ทุกคนได้ทดลองและเรียนรู้การทำเกษตรสวนครัว

ไม่เพียงเท่านั้น บ้านเทพายังเปิดโอกาสให้ทุกคนได้ทดลองและเรียนรู้การทำเกษตรสวนครัว และยังจัดสรรพื้นที่ในห้องเย็นให้กับขยะอาหาร เพื่อนำไปทำปุ๋ยสำหรับสวนครัวสัปดาห์ละครั้ง เป็นการสร้างห่วงโซ่ด้านอาหารให้ยิ่งยั่งยืนขึ้น

สิ่งเดียวที่เป็นเป้าหมายของเชฟตามหลังจากเปิดร้านอาหารบ้านเทพามาแล้ว 2 ปีได้รับการยอมรับจากทุกๆ คน เธอบอกกับเราว่า “ตามตั้งใจให้พื้นที่นี้เป็นจุดเริ่มต้นในการสร้างความเปลี่ยนแปลงด้านอาหารที่ปลอดภัยและยั่งยืนให้กับกลุ่มเกษตรกร กลุ่มผู้บริโภค และกลุ่มเชฟด้วยกันค่ะ อย่างก่อนหน้านี้มีนักเรียนเชฟมาฝึกงานที่ร้าน แล้วเขากลับออกไปด้วยความสนใจใหม่ด้านวัตถุดิบไทย แค่นี้ตามก็ถือว่าประสบความสำเร็จแล้วในการจุดประกายบางอย่างให้สังคม”

 

Cr. Pictures from tamchudaree

 


ติดตามได้ในนิตยสาร HELLO! ปีที่ 15 ฉบับที่ 03  ประจำวันพฤหัสบดีที่ 5 มีนาคม 2563

หรือดาวน์โหลดฉบับดิจิตอลได้ที่  www.ookbee.com www.shop.burdathailand.com