10 ขั้นตอนทำ Lobster สไตล์ฝรั่งเศสโดย ‘คุณตู-นิธิพงศ์ สุริยะ’ จาก The Hat Chef

สำหรับใครที่ที่ต้องการยกระดับฝีมือการทำอาหาร ห้ามพลาดโพสต์นี้เด็ดขาด! เพราะวันนี้ HELLO! มาแจกสูตรการทำ Lobster จาก ‘คุณตู-นิธิพงศ์ สุริยะ’ ที่ผ่านการฝึกสอนที่ Gorgon Ramsey’s London และหลักสูตรฝรั่งเศสจาก Le Cordon Bleu มาแสดงฝีมือทำ Lobster and Cauliflower 3 ways โดยจะเผยส่วนผสมลับต่างๆ ให้ได้เห็นด้วย

โดย คุณตู-นิธิพงศ์ สุริยะ ได้รับแรงบันดาลใจจากการช่วยคุณปองพล (อดิเรกสาร) ในชื่อรายการว่า ‘สำรับข้ามโลก‘ เป็นรายการที่ตุณตูต้องพาตัวเองไปหาต้นตอของอาหารชนิดต่างๆ ในหลายทวีป และลงเรียนหลักสูตรอาหารฝรั่งเศสนาน 9 เดือนจนได้ใบประกาศนียบัตรมา”

ส่วนผสม:

วิธีการทำ:

เริ่มจากการทำซอสราดกันก่อนเลย:

1. นำเปลือกกุ้งมาผัดให้ขึ้นสี ใส่บรั่นดีแล้วเร่งไฟ และ Flambe ลดไฟ ใส่หอมใหญ่ แครอท เฟนเนลลงไปผัดให้คายน้ำ ใส่มะเขือเทศเข้มข้นผัดต่อให้คายรสเปรี้ยว ใส่มะเขือเทศ พริกคาเยน และน้ำ ต้มต่ออีก 30 นาที จากนั้นกรองน้ำออก เคี่ยวต่อไปจนข้น จึงผสมครีมและปรุงรส

2 แกะดอกกะหล่ำเป็นช่อเล็กๆ ปรุงรสด้วยเกลิอพริกไทย จากนั้นนำไปนึ่งเป็นเวลานาน 10 นาที พักไว้

3 ฝานดอกกะหล่ำบางๆ ราว 0.5 ม.ม. ปรุงรส หรือหมักในน้ำมันมะกอก

4 ผัดหอมใหญ่สับให้คายน้ำ ใส่ดอกกะหล่ำ กระเทียม ครีม นม ใบไทม์ ต้มจนสุก ปั่นในเครื่องปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน และเคี่ยวให้ข้น

5 ลวกพาร์สลีย์ และใบโหระพา 15 วินาที แช่ในน้ำแข็ง สะเด็ดน้ำให้แห้ง ปั่นในเครื่องปั่นกับน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย กรองด้วยกระชอน

วิธีการปรุง Lobster:

1 น้ำมันล็อบสเตอร์ อบเปลือกกุ้งให้แห้งนาน 30 นาที แล้วเอาออกจากเตาอบ เติมน้ำมันมะกอกและแช่ไว้ 1 ชั่วโมง กรองเปลือกออก พักไว้เพื่อใช้

2 ต้มหางล็อบสเตอร์ 6 นาที จากนั้นลงแช่น้ำแข็ง ประมาณ 3 นาที (ครึ่งหนึ่งของเวลาต้ม) จากนั้นแกะเปลือกออก แล้วปรุงรส

3 นำ Lobster ไป Sous Vide โดยใส่เนยกระเทียมลงไปให้รสชาติเข้มข้นขึ้น

4 หั่น Lobster ตามใจชอบ สามารถเสิร์ฟได้แบบเต็มชิ้น หรือจะหั่นครึ่งก็ได้

5 จัดจานให้สวยงามในสไตล์ฝรั่งเศส โดยทาหางกุ้งด้วยน้ำมันล็อบสเตอร์ และใช้น้ำมันสีเขียวหยดบนบิสซอสสีส้ม

“เขาเรียกว่าเดคลิเนซง หรือเดคลิเนชันในภาษาอังกฤษ หมายถึง 3 ways ซึ่งล็อบสเตอร์ที่ผมจะทำในเมนูนี้ จะปรุงด้วยวิธีการ 3 แบบ เพื่อให้เห็นว่าวัตถุดิบเพียง 1 ชนิดสามารถปรุงออกมาได้หลากหลายแบบ และเป็นหนึ่งใน core ของอาหารฝรั่งเศส ซึ่งสามารถดัดแปลงวัตถุดิบทุกอย่างให้ออกมาอร่อยได้” คุณตู-นิธิพงศ์ สุริยะ กล่าว