คนไทย และฤดูร้อน เป็นสิ่งที่อยู่คู่กันอย่างแยกไม่ได้ ทำให้ส่ิงประดิษฐ์ต่างๆ รวมไปถึงการประกอบอาหาร เป็นการรังสรรค์โดยคำนึงถึงวิถีชีวิตของเรา ที่ต้องดำรงอยู่ภายใต้ไอร้อน และความอบอ้าว จึงไม่แปลกใจที่เรานั้น จะสรรสร้างอาหารที่ช่วยดับร้อน เฉกเช่น เมนูอาหารไทยโบราณคลายร้อนอย่าง ข้าวแช่ ที่มักกลับมาในทุกฤดูคิมหันต์ ซึ่งสำหรับปีนี้ เราขอพาท่านไปยกระดับเมนูโบราญ สู่สไตล์การเสิร์ฟแบบ Chef’s Table ที่ รอยัล โอชา กับ 5 คอร์ส ที่สุดแห่งความประณีตบรรจงในการคัดสรรวัตถุดิบ ผ่านฝีมือ เชฟวิชิต มุกุระ เชฟอาหารไทยชื่อดังเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ที่ถ่ายทอดความเป็นเอกลักษณ์ในแบบฉบับของรอยัล โอชา
สำหรับเมนูข้าวแช่ตำรับโบราญ ต้องกล่าวถึงก่อนว่า เป็นเมนูชาววัง ที่มักทานกันหน้าร้อน ซึ่งเป็นการทานข้าวที่แช่ในน้ำเย็นลอยดอกมะลิ ให้ความหอม เย็นสดชื่น ทานพร้อมกับเครื่องต่างๆ ที่เข้ากับรสละมุนของข้าวแช่อย่างลงตัว
แต่ต้องขอกระซิบบอกไว่ว่า การทานข้าวแช่ที่ถูกต้องนั้น จะต้องทานเครื่องก่อน แล้วค่อยทานข้าว ห้ามผสมลงไปในน้ำนะคะ ไม่อย่างนั้นจะไม่ได้ความหอมมะลิที่ถูกต้อง!
เมื่อนั่งลงที่โต๊ะแล้ว เริ่มเปิดสัมผัสประสาทการรับรส กับคอร์ส 1 ด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยตามแบบฉบับไทยโบราณ จัดเป็นคำที่นำเสนอรสชาติแห่ง “ฤดูร้อน” แพรวพราวด้วยเทคนิค และเรื่องราวในทุกคำที่จัดเสิร์ฟ ได้แก่ ม้าฮ่อ นำไก่ผัดกับเครื่องปรุงรสใส่น้ำตาลปี๊บ หอมแดง และถั่วคั่ว นำมาปั้น วางบนสับปะรดชนิดกรอบ ได้รสหวานตัดเปรี้ยวที่ลงตัว เมื่อทานกับข้าวแช่ รสจะหอมละลายไปกับน้ำ
คำต่อมามอบความสดชื่นด้วย แตงโมปลาแห้ง แตงโมหวานฉ่ำเนื้อแน่น รับประทานคู่กับปลาแห้งรสหวานเค็ม ซึ่งใช้ปลาช่อนแดดเดียว ตำเข้าคู่กับหอมเจียวและน้ำตาล เพิ่มหวานความสดชื่นก่อนจะไปที่คำถัดไป
กุ้งหลอด เมนูที่นำกุ้ง ปลาหมึก และดีปลาหมึก มาผสมรวมกัน เคล้าเครื่องปรุงสมุนไพรต่างๆ และนำแป้งปอเปี๊ยะมาห่อทอดเหลืองสวย วางบนข้าวฟูปลาฟูที่ทำจากข้าวหอมมะลิแดง ให้ได้สัมผัสความกรุบกรอบ และรสชาติ ที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อทานต่อจากเมนูแตงโม ที่ให้ความหวาน ก็จะให้รสที่รู้สึกจัดจ้าน
ขนมจีบนก ขั้นตอนการทำเหมือนกับม้าฮ่อ แต่เปลี่ยนจากหัวหอมแดงเป็นหัวหอมใหญ่ เพื่อสร้างรสสัมผัส อันแตกต่าง แล้วนำไปห่อแป้งนึ่ง ที่จีบเป็นรูปตัวนก ได้ทั้งอาหารปาก และอาหารตาในเวลาเดียวกัน
ต่อด้วยเมนูในคอร์สที่ 2 เร้าต่อมรับรสด้วยความจัดจ้าน ทั้งยำผักหวานป่ากับกะทิ และเครื่องกรอบ ทานคู่กับสแกลลอปฮอกไกโดจี่โรยเกลือหิมาลายา เนื้อหวานสดเด้ง ตามด้วยคอร์สที่ 3 ซุปต้มโคล้งปลากรอบแบบใส และคาลาบิเนลอส หรือกุ้งแดงสเปน นำไปจี่แล้วโรยด้วยเกลือหิมาลายา ส่วนหัวนำไปทอดแบบเทมปุระได้ความกรุบกรอบ ทานคู่กับยำสายบัวพริกหวานกับน้ำยำสดรสชาติเข้มข้น
ระหว่างมื้อบนโต๊ะอาหาร ยังพรั่งพร้อมด้วยเครื่องเคียงข้าวแช่ ผักแกะสลักเสลาสุดประณีตอย่างกระชายแกะสลักดอกจำปี ต้นหอมม้วน มะม่วงเปรี้ยว แตงกวาแกะสลัก รวมถึงข้าวแช่ ข้าวหอมมะลิเสาไห้ขัดสะอาด และหุงจนได้เมล็ดข้าวที่เรียวสวย และน้ำลอยดอกไม้ 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด, กระดังงา, กุหลาบมอญ และมะลิ ยกระดับความเอ็กซ์คลูซีฟด้วยการใช้น้ำแร่ที่มีความเป็นด่างถึง 8.88 (ph.88) ขณะเดียวกันยังนำมาทำเป็นน้ำแข็งไว้เติมลงในตัวข้าว มอบความใสสะอาดและความสดชื่นไว้ในคราวเดียวกัน จัดวางพร้อมกับหมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม หัวไชโป๊วผัดหวาน เป็นต้น
มาถึงหนึ่งในไฮไลท์หลักจากคอร์ส ข้าวแช่ Chef’s Table รอยัล โอชา ช่วงเวลานี้ เชฟวิชิต มุกุระ จะเริ่มลงมือกระบวนการทำ “ลูกกะปิ” พร้อมอธิบายถึงกรรมวิธีการทำเพื่อให้ได้อรรถรสยิ่งขึ้น ความโดดเด่นของลูกกะปิของรอยัล โอชา รังสรรค์ส่วนผสมของกระชาย หอมแดง กระเทียม ปลาดุกนาย่าง และมะพร้าวขูด เอามาผัดใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาล โดยพิถีพิถัน ทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดสรรกะปิชั้นดี นำมาห่อใบตองย่างไฟ เพิ่มความหอมและรสชาติกลมกล่อม
ในระหว่างนี้จะเริ่มเสิร์ฟ คอร์สที่ 4 ข้าวแช่ น้ำลอยดอกไม้ และน้ำแข็ง เมื่อการรังสรรค์ลูกกะปิสุดประณีตแล้วเสร็จ สามารถรับประทานเป็นข้าวแช่ได้แบบชนิดสดใหม่ เมนูถัดไปจากเชฟ ซึ่งก็คือ “หอมแดงสดไส้หน้าปลาแห้ง” สำรับนี้ เลือกใช้หอมจุกที่เป็นหอมโทน หอมสอดไส้ปลาแห้ง เชฟวิชิตใช้เทคนิคเฉพาะตัว ด้วยการตอกไข่แดงผสมเพื่อให้ปลาแห้งไม่แตกและจับตัวกัน
จากนั้นเป็นเมนู “ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด” นำไข่แดงเค็มไชยาที่มีความมัน ความแน่นหนึบ และเค็มเล็กน้อย เมนูเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้สำหรับข้าวแช่อย่าง “พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง” อีกหนึ่งกับข้าวที่กระบวนการทำเส้นไข่แตกต่างจากที่อื่น
ปิดท้ายก่อนจบมื้อด้วยของหวาน คอร์ส 5 ได้แก่ ส้มฉุนมะยงชิด ขนมหวานลอยแก้วคลายร้อนที่ผสานผลไม้ 5 อย่างตามฤดูกาล เสิร์ฟคู่กับกรานิต้าน้ำส้มฉุน และ หวานเย็นผลไม้ รสชาติสดชื่นแห่งฤดูกาลตามแบบไทยโบราณ