เปิด 9 เมนูเอ็กซ์คลูซีฟที่ Kintsugi By Jeff Ramsey อาหารไคเซกิในรูปแบบ โอมากาเสะ

สำหรับคนนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น หรือคนที่เคยไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่น คงจะเคยได้ลิ้มลองคอร์สอาหาร Kaiseki (ไคเซกิ) คอร์สอาหารที่เต็มไปด้วยความ Traditional และลำดับขั้นตอน ซึ่งภานในคอร์สนั้น มักจะเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาล ทำให้แต่ละเมนูนั้นมีตวามหน้าตื่นเต้น ซึ่งต้องใช้ฝีมือในการรังสรรค์ และในวันนี้ HELLO! อยากพาคุณมาเปิดประสบการณ์เมนูไคเซกิ ในแบบ โอมากาเสะ ที่ห้องอาหาร Kintsugi By Jeff Ramsey ของโรงแรม The Athenee Hotel กับ 9 เมนูที่อยากให้คุณลอง!

ทำความรู้จักเชฟ Jeff Ramsey

เชฟ Jeff Ramsey ที่มาสร้างสรรค์เมนูนั่น เป็นลูกครึ่งอเมริกัน-ญี่ปุ่น ซึ่งเคยร่วมงานกับเชฟระดับโลกมาแล้วหลายต่อหลายท่าน นอกจากนั้น ทางเชฟเองก็เป็นถึงชาวต่างชาคิคนแรก ที่ได้ครองตำแหน่งซูชิมาสเตอร์ของประเทศญี่ปุ่นอีกด้วย เรียกได้ว่าดีกรีไม่ธรรมดา และฝีไม้ลายมือ ไปถึงวิธีพรีเซ้นท์อาหารนั้น ก็เรียกได้ว่าดีเลิศเลยทีเดียว

Shokuzenshu

ในการทานอาหารเป็นคอร์สนั้น เมนูที่สำคัญที่สุดก็คือเมนูที่เรียกน้ำย่อยของเรา ซึ่งที่ Kintsugi By Jeff Ramsey จะเริ่มมื้อด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เก่าแก่ชื่อ โดบูโรกุ ใช้วิธีการหมักพื้นฐานแบบเดียวกับการทำสาเก ได้แก่ ข้าว น้ำ และโกจิ (เชื้อราชนิดหนึ่ง) โดยแตกต่างทางกรรมวิธีโดยของเหลวที่ได้จากการหมัก (เรียกว่า โมโรมิ) นั้นจะไม่ผ่านการกรอง ให้รสชาติที่เข้มข้น ขมปนหวาน เหมือนการเปิดต่อมรับรสได้อย่างยอดเยี่ยม

Hassun

มาถึงเมนูที่เราจะตุ้นตาในการทานคอร์สไคเซกิ ซึ่งก็คืออาหารถ้วยเล็กๆ ที่มาเสิร์ฟพร้อมกัน และในเมนู ฮัซซุง ที่แปลได้เป็นมาตรวัดที่มีความยาวประมาณ 24 ซม ซึ่งมักใช้เป็นขนาดของถาดสี่เหลี่ยมจตุรัสที่ใช้บริการอาหารชุดนี้ โดยในฤดูร้อน เชฟเจฟได้รังสรรค์ฮัสซุงจากเมนูตามฤดูกาลจำนวน 6 อย่าง ได้แก่ กุ้งหวาน (อามะ เอบิ) กับคาราสุมิ (ไข่ปลากระบอกตากแห้ง) เนื้อปูขนปรุงกับซอสมิโซจากมันปู มะเขือม่วงรมควันกับเยลลีมะเขือเทศและขิง ไข่ตุ๋นใส่เนื้อปูกับซอสทรัฟเฟิล กระเจี๊ยบกับมัสตาร์ดมิโซ และแตงกวาบ่มสาเกกับบาร์เลย์มิโซ โดยร่วมแล้ว รสชาติจะออกไปทางสดชื่น และกลมกล่อม ให้เป็นอีกเมนูที่เปิดกระเพาะ พร้อมทานเมนูถัดไป

Mukozuke

ได้ชื่อว่าเป็น โอมากาเสะ คงจะขาดปลาดิบไปไม่ได้ โดยปลาดิบที่นำมาเสิร์ฟในเมนู มูโกซูเกะ ประกอบไปด้วย ประกอบด้วยซาชิมิเกรดพรีเมียมที่บรรจงแล่และจัดเรียงอย่างสวยงาม พร้อมวาซาบิ โดยสำหรับเมนูฤดูร้อน เชฟเจฟ ได้เตรียมวัตถุดิบพรีเมียมได้แก่ ปลาบลูฟินโอโทโร คัมปาจิ และมาได พร้อมไข่หอยเม่น และรอยัลออสเซียตราคาเวียร์ สำหรับปลาที่ถูกใจทางเราที่สุดนั้น คงต้องให้ มาได ปลาเนื้อขาว ที่มีรสละมุน พร้อมเนื้อปลาที่ละลายในปาก บอกเลยว่าอร่อยมากจริงๆ

Mushimono

สำหรับเมนูต่อไป เมนู มูชิโมโน ที่เชฟเจฟได้แรงบันดาลใจมาจากผู้ผลิตเต้าหู้แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น นำมาสู่การเตรียมอาหารที่ใช้วัตถุดิบหลักคือเต้าหู้ทำเองแบบโฮมเมด โดยสัมผัสของเนื้อเต้าหู้ที่นุ่มเนียนประหนึ่งเส้นใยไหมนั้นนึ่งและทำให้เย็นลงภายในครัวของคินสุกิ โดยรับประทานคู่กับไข่ปลาแซลมอนเกรดดีที่สุด และนานามิ หรือ เครื่องปรุงที่ประกอบด้วยรากผัก สมุนไพร และธัญพืชสำคัญ 7 อย่างของญี่ปุ่น และปรุงกลิ่นให้หอมด้วยผิวของอาโอะ ยูสุ และปลาแห้งญี่ปุ่นที่เชฟบรรจงขูดโดยอุปกรณ์พิเศษอย่าง เคซูริกิ และปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลืองแบบโฮมเมด โดยส่วนผสมทั้งหมดนั้นผสมผสานเข้ากันอย่างลงตัว กับผิวสัมผัสที่หลากหลาย และรสชาติอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์

Nagano Walnut Soba

เมนูนี้เป็นเมนูดูเหมือนจะธรรมดา แต่อร่อยไม่ธรรมดาเลย กับ โซบะวอลนัท ที่ตัวซุปที่ทานกับโซบะ จะผสมถั่ววอลนัท เพิ่มความหอมให้ซุปมากยิ่งขึ้นไปอีก ทานกับเส้นโซบะที่ผสมกับ Walnut Oil ทำเป็นกรานิต้าราดลงบนเส้นที่นุ่ม รสชาติโดยรวมไม่ได้จัด แต่ให้ความหอมถั่วอย่างมาก

Nimono

เดินทางมาถึงเมนูที่เป็น Favourite ของชาว HELLO! กับเมนู นิโมโนะ ปลาอะมาไดตุ๋นซีอิ๊วหวาน และขิง ตุ๋นในน้ำสต๊อก ปรุงรสด้วยสาเก น้ำซอสถั่วเหลือง และน้ำตาลเล็กน้อย โดยอาหารประเภทนี้จะตุ๋นในน้ำสต๊อกเป็นเวลานานจนกระทั่งซอสซึมเข้าเนื้อทั้งหมด โดยปรุงสองแบบ คือ ส่วนบนที่เกล็ดปลานำไปทอดจนกรอบ และเนื้อปลานำไปตุ๋นแบบนิโมโนะ รับประทานกับมะเขือม่วง ถั่วลันเตา และโรยด้วยผงเนยคอมบุ เนื้อปลาอย่างดี ทานพร้อมซอสที่ให้ความหวานกำลังพอเหมาะ และตัดด้วย texture ของหนังปลาทอดทำให้ภาพรวมของการทานอร่อยมากยิ่งขึ้น เรียกว่าควรลองจริงๆ

Agemono

เมนูโคโรเกะปูคงเป็นที่รู้จักในหมู่คนที่ชอบอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว แต่สำหรับที่ Kintsugi เมนู อาเงโมโนะ มาก เชฟเจฟได้เลือกใช้ปูวาตาริ กับวัตถุดิบที่หาได้ในฤดูร้อน เช่น ข้าวโพดอ่อน โดยนำมาปรุงเป็น โคโรเกะ ซึ่งยกระดับด้วยซอสซีฟู้ดทำจากคานิมิโซ ล็อบสเตอร์มิโซ ไข่หอยเม่น รับประทานกับข้าวโพดอ่อนย่าง และผักชีไมโคร ให้รสชาติที่เข้มข้นกับรสชาติแบบทะเลๆ

Shokuji

โชกูจิ มีความหมายว่า “มื้ออาหาร” โดยเป็นคอร์สที่มักจะปิดท้าย หรือเกือบสุดท้ายของอาหารชุดไคเซกิดั้งเดิมของญี่ปุ่น ปัจจุบัน ในคอร์สนี้ เชฟเจฟเลือกข้าวซูชิอบหน้าปลาไหล ที่เรียกว่า มูชิซูชิ ซึ่งมีความแตกต่างจากซูชิแบบทั่วไป แต่ยังคงความอร่อยไม่แพ้กัน เมนูซูชิแบบร้อนนี้แรกเริ่มนั้นมาจากจังหวัดคันไซและต่อมาได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในจังหวัดโคจิ ซึ่งได้กลายเป็นต้นกำเนิดของเมนูมูชิซูชิ ซึ่งเริ่มรับประทานกันในฤดูหนาวเพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย ในปัจจุบันนิยมรับประทานตลอดปี โดยปรุงใส่ปลาไหลย่างซีอิ๊วนั้นปรุงด้วยพริกไทยญี่ปุ่น ใบคิโนเมะ และคินชิทามาโกะ (ไข่เจียวฝอย) บอกเลยว่าตอนเชฟนั้นเปิดฝาหม้อ กลิ่นข้าวอบหอมฟุ้งไปทั่วห้องอาหารเลย ถือเป็นการจบมื้อของคาวที่อิ่มท้องสุดๆ

Mizugashi

ในที่สุดก็เดินทางมาถึงเมนูของหวาน ที่เป็นการปิดคอร์สได้น่าประทับใจกับเมนู มิซูกาชิ ที่ประกอบไปด้วยไดฟูกุสอดไส้เชอร์รีดำกับถั่วบดที่บรรจงแต่งขึ้นอย่างสวยงาม ตามด้วยเต้าหู้เย็นกลิ่นเมล็ดแอปริคอทรับประทานคู่ไวท์พีช จบด้วยไอศครีมสาเก ซึ่งทำจากกากสาเกซึ่งเป็นของแข็งกรองออกจากการหมักสาเก โดยนำมาผสมเข้ากับเนื้อมังคุดยอดผลไม้ของไทยซึ่งกำลังอยู่ในฤดูกาล บอกเลยว่าตัวไดฟูกุนั้นเป็นที่ชื่นชอบสุดๆ ของทุกท่านบนโต๊ะเลยทีเดียว

ร้านตังอยู่ใจกลางเมือง ในโรงแรม The Athenee Hotel Bangkok ถนนวิทยุ สามรถดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ https://www.kintsugibangkok.com/