Kintsugi by Jeff Ramsey ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ตั้งอยู่บนชั้น 3 ของโรงแรม The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel Bangkok มาลิ้มลองฝีมือเชฟระดับมิชลินสตาร์ ที่นอกจากความอร่อยแล้ว ยังตั้งใจคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันมาให้ลูกค้าได้ลิ้มลองกันอีกด้วย
เจฟ แรมซีย์ (Jeff Ramsey) เชฟหนุ่มลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกัน เจ้าของรางวัลดาวมิชลิน 1 ดวง ผู้มีประสบการณ์หลังร้านอาหารญี่ปุ่นหลายสไตล์ เจ้าของร้านอาหารชื่อดัง Babeในกรุงกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย ที่คว้ารางวัลมาแล้วมากมาย
Nagano Walnut Soba and Nanami
การนำของขึ้นชื่อจากเมืองนากาโน่ มาผสมผสานเข้าด้วยกันถั่ววอลนัทและโซบะเย็น
walnut paste ทำโดยการนำไปอบที่อุณหภูมิ 155C เป็นเวลา 19-20 นาที แล้วนำไปปั่นด้วยความเร็วสูง จนถั่วและนำมันรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้สำหรับคลุกเคล้ากับเส้นโซบะ
crush walnut ทำโดยการนำไปอบที่อุณหภูมิ 155C เป็นเวลา 8-9 นาที แล้วนำไปปั่นแบบหยาบ ๆ ใช้สำหรับโรยลงไปซูยุซอส ที่ไว้ทานคู่กับโซบะเย็น
walnut oil ทำโดยการนำไปอบที่อุณหภูมิ 155C เป็นเวลา 8-9 นาที แล้วปั่นจนละเอียดปานกลาง จนมีน้ำมันคลายตัวออกมา แล้วเพิ่มปริมาณน้ำมันปาล์มลงไปอีกนิดหน่อย จากนั้นทิ้งเอาไว้จนกว่าจะตกตะกอน แล้วเอาแค่น้ำมันที่ลอยอยู่บนผิวหน้ามาใช้ สำหรับเทลงไปในไนโตรเจนเหลว เพื่อทำเป็น การ์นิต้า โรยลงบนเส้นโซบะ
Alaskan King Crab and Black Truffle Chawanmushi
silky egg custard ที่มีส่วนผสมของ ไข่, น้ำสต๊อกปลาดาชิ, สาเก, โชยุ, น้ำตาล นำไปตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วกรองเพื่อเอาเศษของไข่ที่ไม่ต้องการออกไป จากนั้นนำไป นึ่งที่อุณหภูมิต่ำ 85C เป็นเวลานาน 14 นาที เพื่อให้ได้ ไข่ตุ๋นที่มีความอ่อนนุ่ม โรยหน้าด้วย Dashi Ankake ที่ปรุงรสด้วย เกลือทะเล, โชยุ, น้ำขิง, เนย, Truffle paste, white truffle oil, เนื้อปูอลาสก้าสับ topping ด้วย chive ซอย, ขิงขูด, และ fresh truffle
Fine de Claire Oyster Ice-Cream
Fine de Claire Oyster Ice-Cream ทำโดยนำหอยและ oyster juice ไป sous vide ด้วยกัน ที่อุณหภูมิ 65c เป็นเวลา 45 นาที ไปปั่นรวมกันกับ นมที่ผ่านการต้มจนเดือดเพื่อทำการพลาสเจอไรซ์ แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 60-65c และ sabayon (ไข่แดงที่ผสมกับน้ำตาลแล้วนำไปตีจนเป็นครีมข้น (ไข่แดงจะ overcooked ถ้าอุณหภูมิเกิน 65c) เมือปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว นำไปกรอง เพื่อเอาเศษหอยที่ไม่ละเอียดออก และ seasoning ด้วยน้ำเลม่อนสด
Eel sauce gelee ได้จากการนำน้ำซอสที่ใช้สำหรับการต้มปลาไหลมาทำเป็นเจลลี่ จะมีรสหวาน หอม Oyster Tartare นำไป sous vide ที่ 65c เป็นเวลา 6 นาที, โรยด้วยดอก Hanaho, ไข่ปลา Osetra Caviar บน oyster ice-cream ที่จัดลงจานจะ on top ด้วย ผิวส้ม yuzu
…………………………………………………………………………………………………………………………..