หากเอ่ยชื่อของ หอมแย้, ผักขี้หูด, ผักกูด, ผักส้มกบ, ไข่ผำ หลายคนที่ได้ยินเป็นต้องฉงนไม่น้อยว่าพืชผักพวกนี้มีจริงหรือ? และที่สำคัญนำมากินได้หรือไม่? HELLO! จึงขอพามาที่ร้าน Paste ณ ชั้น 3 ของเกษรวิลเลจ ที่นอกจากจะได้คำตอบแล้วยังต้องตะลึงกับเมนูสุดอเมซิ่งของที่นี่อีกด้วย
“ผักหายากที่ร้านของเราใช้ มีเกือบ 30 ชนิด” เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น เชฟคุณแม่ลูกหนึ่ง บุคลิกคล่องแคล่ว เจ้าของ รางวัลเชฟหญิงยอดเยี่ยมแห่งเอเชียปีล่าสุด ทำให้เรายิ่งตื่นเต้นมากยิ่งขึ้นเมื่อรู้ว่าเมนูอาหารที่จะได้กินในวันนี้เรียกได้ว่า ทั้งอร่อยทั้งแปลกตาและหากินได้ที่นี่ที่เดียวเท่านั้น!
โดย 3 เมนูที่เชฟบีรังสรรค์มาให้เราได้ลิ้มรสชาติวันนี้คือ หน้าตั้งแขก , แสร้งว่ากุ้งมังกร และเมนูพิเศษอย่าง แกงป่าไก่ต็อก ที่นำมาให้เราได้ชิมเป็นครั้งแรก!
“สำหรับเมนูแรก ‘หน้าตั้งแขก’ เราได้สูตรมาจากตระกูลเก่าแก่อย่างสายสนิทวงศ์ สูตรดั้งเดิมนั้นซอสจะมีพริกแกงมีส่วนผสมทั้งพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โดยเฉพาะเครื่องเทศอย่างลูกจัน ซึ่งคนโบราณที่มีฐานะในสมัยก่อนมักจะใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร ทำให้เมนูนี้หอมเครื่องเทศ แต่เดิมเสิร์ฟพร้อมโรตีแต่เมื่อเราได้ศึกษาในสูตรก็ค้นพบว่าสามารถนำมากินกับข้าวตังได้ เราจึงเสิร์ฟพร้อมข้าวตัง โดยเปลี่ยนจากไก่มาเป็นเป็ด แล้วนำน้ำซอสสูตรของร้านที่เรารวมทั้งผักชีไทย ผักชีลาว และผักชีฝรั่งมาตัดความเข้มข้นของซอสดั้งเดิม”
ตามมาด้วยอีกหนึ่งเมนูซึ่งมีเรื่องราวความเป็นมาไม่แพ้กันนั่นคือคือ ‘แสร้งว่ากุ้งมังกร’
“อีกหนึ่งอาหารโบราณที่มีมาตั้งแต่ในสมัยรัชกาลที่ 2 โดยคนในสมัยนั้นเขาได้ไอเดียมาจากยำไตปลาของภาคใต้แต่ว่าคนในพระราชวังสมัยก่อน จะไม่นิยมรับประทานของหมักของดอง เลยเปลี่ยนจากไตปลามาเป็นกุ้ง ส่วนน้ำซอสที่มีส่วนผสมของน้ำมะกรูด น้ำส้มคั้น น้ำปลา และน้ำตาล ก็ยังคงตามสูตรเดิม เพียงแต่เปลี่ยนมาเป็นกุ้งล็อบสเตอร์แทน ทำให้ดูน่ารับประทานมากขึ้น”
ซึ่งเมนูนี้เชฟบียังบอกอีกว่าเป็นการโชว์ฝีมือการซอยเครื่องต่างๆ ทั้ง ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ผักชี และขิง ที่สามารถซอยได้อย่างละเอียดซึ่งนอกจากทำให้สวยงามแล้ว ยังทำให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันได้อย่างดี ทำให้เมนูนี้รสชาติกลมกล่อมอีกด้วย ส่วนเมนูสุดท้ายที่รสชาติเป็นเอกลักษณ์ ทั้งหอมและเผ็ดร้อนรับรองว่าได้ลองเป็นต้องติดใจ นั่นก็คือ ‘แกงป่าไก่ต็อก’
“เมนูนี้เป็นสูตรของทางภาคตะวันออก แถบจังหวัดตราด ระยอง จันทบุรี ความโดดเด่นของเมนูนี้คือในตัวพริกแกง เราใช้พริกกะเหรี่ยงและมีขิงป่า ซึ่งขิงป่ามีกลิ่นเฉพาะตัวไม่เหมือนขิงหรือข่าทั่วไปและจะมีขึ้นแค่ที่ 3 จังหวัดนี้ เท่านั้น และเมนูนี้ยังมีดอกผักชีฝรั่ง ดอกกะเพรา และเครื่องเทศ ทั้งดีปลี มะแหลบ และกานพลูช่วยเพิ่มความหอม รวมถึงหอมแย้แบบแห้งที่นิยมใช้กันทางภาคเหนือ”
รวมทั้งเมนูของหวานของร้านที่นำมาให้เราลิ้มลองเป็นพิเศษอย่างโคโคนัท นู้ดเดิ้ล โดดเด่นด้วยสีขาวนวลที่ทำจากกะทิ หอมกลิ่นเทียนซึ่งนำมาอบมาแต่ไกล ตัวเส้นละลายในปากได้รสชาติกะทิเข้มข้นกลมกล่อม รวมถึงเมนูช็อกโกแลตโดม ที่หน้าตาภายนอกเป็นขนมฝรั่งแต่ข้างในจะมีสอดไส้กล้วย เสาวรส มะม่วงอกร่อง ตกแต่งด้วยลายหางหงส์ งดงามจนแทบไม่อยากละสายตาเลยทีเดียว
แต่กว่าจะสำเร็จออกมาเป็นเมนูรสเลิศให้เราได้กินกันนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟบี ใช้ประสบการณ์ในการทำอาหารมากกว่า 15 ปี ศึกษาตำราอาหารเก่าแก่หลายร้อยปี เพื่อนำสูตรอาหารและวัตถุดิบหายากที่ไม่มีใครจดจำได้แล้วกลับคืนมา
“ตอนแรกไม่คิดเลยว่าอาหารไทย จะมีอะไรมากกว่าปกติที่เราเห็นกัน คือ ข้าวผัด แกงเขียวหวาน เย็นตาโฟ แต่พอมาเริ่มศึกษาจริงๆ ได้เปิดดูตำราว่าจึงเห็นว่าจริงๆ แล้วอาหารพวกนี้ที่เราทิ้งไปนั้นเยอะมาก ก็เลยลองเอากลับมาทำดู แต่เพราะรสชาติของอาหารโบราณไม่เหมือนกับรสปากของคนไทยปัจจุบัน เพราะฉะนั้นเราก็ต้องเอามาปรับ แต่เราต้องศึกษาให้ลึก ให้รู้ว่าอาหารที่มีประวัติความเป็นมาต่างๆ ทำไมเขาถึงทำ แล้วถ้าเราจะเปลี่ยน เราเปลี่ยนของเขาได้แค่ไหน เราพยายามที่จะเก็บรากของอาหารนั้นไว้ โดยที่รสชาติยังเหมือนเดิม แต่เราเปลี่ยนการนำเสนอ คืออาหารของเราจะเก็บออริจินัลเอาไว้ 80 เปอร์เซนต์ แล้วเราเปลี่ยนแค่ 20 เปอร์เซนต์ คือเปลี่ยนหน้าตา แต่พอกินแล้วก็คือรสชาติมันยังอยู่เหมือนเดิม”
เรียกได้ว่าไม่ใช่แค่พรสวรรค์เพียงอย่างเดียวเท่านั้นแต่เชฟบีต้องใช้พรแสวงเป็นพิเศษ
“บีโตมาในครอบครัวที่เราทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ แต่พอมาถึงจุดที่เราโตแล้ว เราเลือกเรียนทางด้านครุศาสตร์ แล้วจบมาทำงานออฟฟิศ ก็เลยหายไปพักหนึ่ง จนได้มาทำงานเกี่ยวกับโรงแรมและร้านอาหาร ก็เลยรู้สึกว่าอยากเข้าครัวขึ้นมาบ้างแต่ด้วยความที่เราเป็นสาวออฟฟิศคนก็จะคิดว่าเราไม่น่าจะทำได้ จนมาเจอคุณเจสัน ไบลี่ (สามีชาวออสเตรเลียในปัจจุบัน) ซึ่งตอนนั้นเขาเป็นเชฟและมีร้านอาหารไทยอยู่ที่ออสเตรเลีย เขาก็บอกว่าถ้าเราสนใจเขาจะเทรนให้ ทำให้เราได้เริ่มเข้ามาเป็นเชฟจริงๆ ที่ออสเตรเลีย ตอนอายุ 28 ก็เลยอยู่ที่ออสเตรเลียมา 8 ปี ก่อนจะมาเปิดร้าน Paste ที่เมืองไทยเมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้ว”
ทำไมต้องเป็นอาหารไทยโบราณ?
“เราโชคดีที่ได้เจอคนที่เขามีแพสชั่นเกี่ยวกับอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นคุณเจสันเองซึ่งเขาทำอาหารไทยอยู่แล้ว หรือคุณหนุมาน ฝรั่งที่อยู่เมืองไทยมาประมาณ 30 ปีที่ศึกษาเกี่ยวกับอาหารไทยแบบลึกจริงๆ ซึ่งเขามีตำราอาหารไทยอยู่เยอะมาก บางทีเราอยากจะหาข้อมูลอะไรบางอย่างเราก็ไปถาม รวมถึงพระครูที่น่าน ท่านจะเป็นคนสอนเราเกี่ยวกับพืชไม้ป่าที่เริ่มหายไปจากเมืองไทย ซึ่งจริงๆ แล้วมันยังมีอยู่แต่คนเริ่มไม่ค่อยได้ทานกันแล้ว ผักบางอย่างเรายังไม่รู้เลยว่ามันคืออะไร”
ความยากในการรังสรรค์แต่ละเมนู
“เราเริ่มตอนแรกมันก็ค่อนข้างยากเพราะเรายังไม่รู้จักใคร เปิดร้านใหม่ๆคนก็ไม่รู่ว่าเรากำลังทำอะไรอยู่ วัตถุดิบที่จะต้องใช้ ก็ยากเพราะต้องนำมาจากที่ต่างๆ โดยส่วนมากจะนำมาจากจังหวัดน่าน ด้วยความที่ภูมิประเทศเป็นหุบเขาและยังอุดมสมบูรณ์อยู่ ประกอบกับกรมป่าไม้ที่นั่นเขาก็สนับสนุนเราเพราะเขาอยากให้ชาวบ้านได้มีรายได้ และไม่ตัดไม้ทำลายป่า ช่วงแรกๆ ก็มีปัญหาเรื่องขนส่ง เพราะผักไทยก็ค่อนข้างอ่อนแอ พอโดนลมก็เริ่มเปลี่ยนสี เหี่ยว เฉา เมื่อมาถึงร้านแล้วเราจะเก็บไว้เพียง 3 วัน เท่านั้น ส่วนการทำอาหารเราก็ต้องทดลองทำอยู่หลายครั้งกว่าจะลงตัว เช่น เมนูแกง หรือพะแนงตอนแรกเราก็ว่าทำไมแกงเราไม่ข้น ไม่หอม ไม่มัน แต่พอศึกษาไปลึกจริงๆ เราก็รู้ว่าต้องใช้มะพร้าวอายุ 45 วัน ถึงจะหอม มัน ต้องมาเฉาะเอง คั้นเอง ถึงจะได้ตัวน้ำแกงที่เข้มข้น หรือย่างเช่น แกงป่าไก่ต็อกก็ทดลองทำ 7 – 8 รอบด้วยกัน”
เสียงตอบรับ
“บีว่าคนไทยเน้นที่รสชาติ ไม่ว่าหน้าตาอาหารจะออกมาเป็นยังไง แต่เวลาเข้าปากแล้วต้องได้ทั้งรสชาติทั้งความหอม อย่างรสเผ็ดของเราไม่ได้เผ็ดจี๊ดขึ้นมาเหมือนอย่างที่บางคนคิดว่าอาหารไทยจะต้องเผ็ดแต่มันไม่ใช่ มันต้องเป็นความพอเหมาะพอดีของแต่ละส่วน เป็นรสชาติที่กลมกล่อมเพราะอาหารโบราณยังมีความซับซ้อนของรสชาติอยู่มาก”
แพสชั่นในการครีเอตแต่ละเมนู
“แต่ก่อนสมัยโบราณคนในตระกูลเก่าๆ เวลาที่มีคนเสียชีวิต มีงานศพ ก็จะมีการเขียนหนังสืองานศพ แล้วด้านหลังบางทีจะมีระบุไว้แล้วถึงความถนัดของแต่ตระกูล แต่สูตรก็จะไม่เป๊ะซะทีเดียวไม่เหมือนตำราอาหารต่างประเทศ ยิ่งได้ค้นตำราโบราณต่างๆ ก็ยิ่งรู้สึกว่ามันน่าสนใจ พอศึกษาแล้วเราเข้าใจว่าเขาทำอะไรอยู่ เลยอยากเอามาทำให้คนอื่นได้ว่าอาหารไทยนั้นมีความประณีต มีเสน่ห์แค่ไหน พอเวลาเราเห็นเชฟต่างประเทศไม่ว่าจะเป็นอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน หรือญี่ปุ่น เขามีการครีเอตหรือคิดขึ้นมา แต่อาหารไทยคนมักจะติดภาพอาหารเดิมๆ แล้วการที่เราจะตีโจทย์ออกมามันค่อนข้างยากมันก็เลยเหมือนเป็นอะไรที่ท้าทายมากกว่า เราอยากทำให้คนต่างชาติได้เห็นว่าอาหารไทยไม่ได้มีแค่ผัดไท ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน เพียงเท่านั้น”
ด้วยความตั้งใจที่จะทำให้อาหารไทยแบบดั้งเดิมเป็นที่รู้จัก ซึ่งเชฟบีก็ได้พิสูจน์ให้สายตาชาวโลกได้ประจักษ์อย่างสวยงาม จึงไม่น่าแปลกใจที่ในปลายเดือนนี้เชฟคนเก่งจะเดินทางไปรับรางวัลเชฟหญิงยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย จากการจัดอันดับโดย Asia’s 50 Best Restaurant ที่มาเก๊า รางวัลระดับอินเตอร์เนชั่นแนลแรกของเชฟบี หลังจากที่ร้าน Paste ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวไปเรียบร้อยแล้วเมื่อไม่นานมานี้ …รางวัลการันตีขนาดนี้คนไทยไม่ไปลองบอกเลยว่าน่าเสียดายมากๆ
ร้าน Paste (เพสท์) เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 12.00 – 14.00 น. และเวลา 18.30 – 23.00 น. ติดต่อเบอร์โทรศัพท์ 0–2656–1003 หรือเว็บไซต์ www.pastebangkok.com