เผยสูตรลับ ‘ข้าวหาดเจ้าสำราญ’ สูตรลับประจำตระกูลของ ‘โศรยา บุนนาค’
Wine & Dine

เผยสูตรลับ ‘ข้าวหาดเจ้าสำราญ’ สูตรลับประจำตระกูลของ ‘โศรยา บุนนาค’

เมนูเดียวที่ได้รับพระราชทานชื่อจาก พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว (ร.6) เพราะ ‘พระองค์เสวยแล้วมีรับสั่งถามถึงชื่ออาหาร ครั้นทรงทราบว่ายังไม่มีชื่อ จึงพระราชทานชื่อให้ว่า “ข้าวหาดเจ้าสำราญ”’

เอ่ยชื่อตระกูล ‘บุนนาค’ เป็นที่ทราบกันดีว่ามีสูตรอาหารประจำตระกูลตกทอดกันมาทั้งเมนูคาวหวานหลายอย่าง แม้มีบันทึกสูตรไว้เป็นตำราอาหาร หากเทคนิค เคล็ดลับ หรือวัตถุดิบบางอย่างก็ไม่ได้บอกเอาไว้หมด แต่จะถ่ายทอดและส่งต่อกันเฉพาะลูกหลานในตระกูลเท่านั้น แล้วดัดแปลงรายละเอียดทั้งส่วนผสม กรรมวิธี หรือรสชาติตามความชอบของแต่ละบ้านอีกด้วย ปกติแล้ว 'คุณจ๋า-โศรยา บุนนาค' เจ้าของโรงแรมตะวันนา หนึ่งในทายาทของตระกูลบุนนาค เธอจะเป็นคนคิดเมนูและเป็นคนชิมรสชาติมากกว่า แต่เมื่อเป็นเมนู “ข้าวหาดเจ้าสำราญ” อาหารตำรับโบราณประจำตระกูล เธอจึงลงมือเข้าครัวปรุงเอง

'คุณจ๋า-โศรยา บุนนาค' เจ้าของโรงแรมตะวันนา หนึ่งในทายาทของตระกูลบุนนาค

“เมนูนี้จ๋าไปขอสูตรมาจากคุณละลม บุนนาค สายบ้านพิชัยญาติ ความพิเศษของเมนูนี้คือเป็นเมนูที่พระยาอิศราธิราชเสวี (คุณเลื่อน บุนนาค) ทำทูลเกล้าฯ ถวาย ร.6 และเป็นการผสมผสานของสองวัฒนธรรม เพราะตัวข้าวผัดกับเครื่องเทศออกแนวตะวันออก ส่วนซอสรสชาติไปทางฝั่งตะวันตก”

ความที่บรรพบุรุษของตระกูลบุนนาคเป็นต้นเครื่องในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว เมื่อครั้งเสด็จประพาสหาดเจ้าสำราญ ข้าราชบริพารทำอาหารทูลเกล้าฯ ถวาย พระองค์เสวยแล้วมีรับสั่งถามถึงชื่ออาหาร ครั้นทรงทราบว่ายังไม่มีชื่อ จึงพระราชทานชื่อให้ว่า ‘ข้าวหาดเจ้าสำราญ’ จึงเป็นหนึ่งในเมนูที่รู้จักกันในตระกูลและหากินไม่ได้ง่ายนัก จึงถือเป็นโอกาสดีมากที่คุณจ๋ามาสาธิตกรรมวิธีการทำเมนูพิเศษนี้

How to Cook

ขั้นตอนที่ 1 : ตั้งกระทะเปิดไฟอ่อน ใส่เนยลงไปผัดกับหัวหอมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จนหอมสุกและส่งกลิ่นหอม

ขั้นตอนที่ 2 : จากนั้นใส่ข้าวหอมมะลิที่ซาวน้ำและพักสะเด็ดน้ำไว้ลงไปในกระทะที่ผัดหอมกับเนยไว้ เติมเครื่องเทศต่างๆ ได้แก่ กระวาน กานพลู อบเชย และเกลือนิดหน่อย ผัดจนข้าวเริ่มใส

ขั้นตอนที่ 3 : นำข้าวที่ผัดไปหุงต่อในหม้อหุงข้าวโดยใช้น้ำสต๊อกไก่ที่เคี่ยวจนได้ที่ โดยใช้ปริมาณน้ำสต๊อกเหมือนที่หุงข้าวสวยตามปกติ

ขั้นตอนที่ 4 : ระหว่างรอข้าวสุก นำไก่ที่หมักด้วยเกลือและพริกไทยไปอบแทนการทอดหรือย่างที่จะทำให้เนื้อไก่แห้งเกินไป

ขั้นตอนที่ 5 : ขั้นตอนการทำซอส เริ่มด้วยการละลายเนยด้วยไฟอ่อน ใส่หอมใหญ่สับผัดพอหอมส่งกลิ่น แล้วใส่สะโพกไก่ที่หั่นเป็นชิ้นพอคำ ใส่เห็ดแชมปิญองหั่นเป็นชิ้น ผัดทั้งหมดให้เข้ากัน

ขั้นตอนที่ 6 : เมื่อเห็ดและไก่เริ่มสุก ใส่แฮมหั่นฝอยลงไปผัด แล้วเติมมะเขือเทศบดลงไป กะปริมาณให้มากสักหน่อยเพิ่อให้ซอสมีสีเข้มสวย แล้วเติมซอสมะเขือเทศเพิ่มเข้าไปเพื่อให้ได้รสชาติ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำป่น ซอสปรุงรส หากข้นเกินไปหยอดน้ำสต๊อกลงไปได้ สุดท้ายเหยาะแม็กกี้เพิ่มความหอม

ขั้นตอนสุดท้าย : คือการจัดจาน ตักข้าวที่หุงจนสุกหอม ราดด้วยซอสที่ผัดไว้ หรือจะตักใส่ถ้วยแยกไว้ข้างๆ ก็ได้ นำไก่ที่อบจนสุกด้านในฉ่ำน่ารับประทานมาหั่นเป็นชิ้นวางเคียง โรยชีสซอยฝอยเป็นเส้นให้ทั่วบนข้าว คุณจ๋าตกแต่งสีสันให้เมนูนี้ด้วยการเติมสีเขียวด้วยใบพาร์สลีย์หั่นฝอย

“ข้าวหาดเจ้าสำราญ” อาหารตำรับโบราณประจำตระกูล

Tips

เคล็ด(ไม่)ลับ : ตามสูตรใช้ข้าวบาสมาติ เป็นข้าวแขกเมล็ดยาว หอม ร่วน และไม่มียาง แต่อาจจะไม่นุ่มเท่ากับข้าวหอมมะลิที่คุ้นเคยกัน จึงปรับมาใช้ข้าวที่คนยุคนี้ถูกปากมากกว่า และแต่เดิมไก่ที่อบใช้ไก่กระทงตัวเล็กๆ แล้วนำไปอบทั้งตัว แต่สามารถปรับเปลี่ยนประเภทของเนื้อสัตว์หรือเลือกใช้ส่วนที่ชอบรับประทานได้

...........................
Photo : Arunothai Puttaruksa